Welcome to Владивостокская централизованная библиотечная система   Click to listen highlighted text! Welcome to Владивостокская централизованная библиотечная система

Проект «КИТАЙСКИЙ САМОВАР»: КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

Что вам приходит на ум, когда вы слышите выражение «Китайская кухня»?

Китайцы безумно гордятся своей многовековой, нет, многотысячелетней кулинарной традицией! Можно с уверенностью сказать, что в любом уголке мира вы обязательно сможете найти ресторан китайской еды. И, кстати, кулинарные шедевры Поднебесной входят в мировой топ-10 самых вкусных «кухонь» на планете.

Первое, что надо отметить – невероятное многообразие ингредиентов. Вот вам для примера древняя китайская пословица — «Для хорошего повара годится все, кроме луны и ее отражения в воде». А вот её современная интерпретация: «В Китае едят все, что бегает – кроме автомобиля, все, что ползает – кроме трактора, все, что летает – кроме самолета, все, что плавает – кроме подводной лодки.» Думаю, это ни для кого сей факт открытием не является, ведь весь мир прочувствовал на себе актуальность этих выражений после того, как китайцы полакомились летучими мышами.

Вообще, китайцы действительно тысячелетиями употребляли в пищу очень экзотические с точки зрения европейца продукты. Они верят в их полезные свойства – поэтому искренне удивляются, что не так-то? Почему мировое сообщество вдруг ополчилось на то, что еще пару лет назад для большинства китайцев являлось абсолютной нормой?

Но вот что интересно, при всём том, что вроде как китайцы могут есть всё – они, пожалуй, самые большие пищевые консерваторы. Один мой знакомый китаец оказался в командировке в Штатах. Американские партнёры полостью взяли китайского гостя под своё крыло – устроили шикарную экскурсионную программу, водили по лучшим ресторанам и кафе, и, в целом, не оставляли его одного ни на минуту. Спустя неделю я по телефону поинтересовалась, нравятся ли ему достопримечательности и какое у него общее впечатление о стране.  Знакомый сказал, что объективно красо́ты страны он оценить не может, потому что уже неделю он жестоко голодает. Единственное, что он может сказать мне точно, что американская и европейская еда — это его личный кошмар, и он бесконечно страдает, вспоминая вкусную китайскую лапшу. В общем, деликатность моего знакомого по отношению к американским партнёрам вылилась вот в такую гастрономическую пытку. И это отнюдь не уникальная история про моего знакомого. Обратите внимание на китайских туристов! Ну максимум один раз они готовы посетить ресторан национальной кухни той страны, в которую приехали и то, в большей степени, ради “галочки”, а так питаются они исключительно в ресторанах традиционной китайской кухни, где работают их соотечественники.

Что для китайца хлеб насущный? Конечно рис! Жители Поднебесной очень удивляются, когда видят, что мы едим вприкуску с хлебом, но для них абсолютно нормально есть, например, картошку с рисом. И самое сложное для них при жизни за границей — это отсутствие подачи риса к каждому блюду. К рису жители Поднебесной относятся крайне уважительно, добросовестная хозяйка знает, как минимум десяток сортов этой зерновой культуры.

Вообще, все продукты, используемые в китайской кухне, традиционно разделяются на две категории: «чжуши» («основные») и «фуши» («дополнительные»). К первой группе относятся зерновые, на протяжении всей истории составляющие основу рациона китайцев. К категории «дополнительной еды» относятся различные мясные, рыбные и овощные блюда.

Кстати, зачастую, в небольших ресторанах рис подают бесплатно, просто как дополнение к мясным и овощным блюдам (как у нас, например, подают хлебную тарелку), или же за символическую стоимость в 1-2 юаня. Но это я говорю про простой белый рис. А вот блюдо из жареного риса с овощами – это уже полноценная вкуснятина – рис прожаривается на сильном огне, вместе с яйцом, различной зеленью и кусочками бекона.

Ещё мы не должны забывать о том, что Китай многонационален – 56 народностей и каждая со своей культурой и традициями кулинарного искусства. В Китае говорят, что север соленый, юг сладкий, восток острый, а запад кислый.

То, что привыкли называть китайской кухней мы, жители Дальнего Востока, это по большей части кухня провинции Дунбэй. Дунбэйская кухня по своим запахам, вкусам, пристрастиям европейцам ближе других китайских, потому и очень популярна во всём мире. Дунбэй находится на северо-востоке страны и граничит с российской Сибирью. Интересно было бы посмотреть на спор сибиряка с китайцем по поводу того, чье же исконно национальное блюдо – пельмешки. У нас есть устойчивое выражение – Сибирские пельмени. У китайцев есть такое же – только – Дунбэйские пельмени.

Хотя, на самом деле, Дунбэйские пельмени по форме больше всё-таки походят на наши вареники. Да и по вкусу они абсолютно другие. Дунбэйские пельмени делаются на рисовой муке, а свиной фарш перемешан с зеленью, которая придаёт пельмешкам своеобразный специфический вкус.

А всеми нами любимое гобажоу — мясо в кисло-сладком соусе? Это тоже представитель Дунбэя. Рецепт таков: тонкие ломтики свинины обваливают в кляре из картофельного крахмала и опускают в кипящее масло, а затем в заранее приготовленный соус. Кстати, главный ингредиент этого блюда как-раз таки соус – он должен быть идеально приготовлен – пропорции рисового уксуса, сахара, имбиря и чеснока подвластны только классному повару. А шикарный янтарный цвет блюда получается за счёт карамелизированного уксуса.

Или блюдо «дисаньсень»? И его вы тоже точно знаете (картофель с баклажанами и перцем). Это — самое популярное овощное блюдо Дунбэя.

Думаю, хватит перечислять. Еще раз повторю, что всё, что мы привыкли есть в российских китайских ресторанах и в китайских приграничный городах – по большей части дунбэйская кухня — капля в море китайской кулинарной традиции. Но, признаюсь, очень вкусная капля).

Гуандунская (кантонская) кухня – традиционная кухня моего любимого Гуанчжоу, так и не ставшая привычной для меня. Справедливости ради надо сказать, что эту кухню обожают миллионы людей во всём в мире. Для меня же она оказалась слишком специфичной для ежедневного потребления. Первое, что «выхватывают» мои личные вкусовые рецепторы в кантонской кухне – приторная сладость в тех продуктах, которые, по стойкому убеждению подсознания сладкими быть не должны.

Пойдите на рынок Гуанчжоу, и вы увидите такое разнообразие продукции — живой, в полуфабрикате и готовой, какого больше не увидите нигде: скорпионы, лягушки, улитки, змеи и т.д.  Но это не значит, что южане употребляют это в своём ежедневном домашнем рационе: это предназначено для местных ресторанов, коих в провинции бессчётное количество. А если говорить про кантонскую домашнюю кухню, то первое, что я бы упомянула — это изобилие всевозможной зелени, слегка прихваченной кипятком, которую добавляют к рыбе и мясу.

Самая острая кухня в мире – Сычуаньская! Этим она и знаменита.

Если вы любите острую кухню это не значит, что вы сможете есть блюда сычуаньской кухни, потому что просто острое блюдо и острое блюдо по-сычуаньски это абсолютно разные вещи! И, кстати, сычуаньская кухня вне Китая — это, конечно же, уже адаптированная опция. Мне кажется, чтобы наслаждаться блюдами сычуаньских поваров — надо родится в провинции Сычуань с перчиком во рту.

Конечно, каждый китаец всегда предпочтёт кухню своей родной провинции любой другой, но есть и общекитайские хиты-фавориты:

Утка по-пекински! – одно из самых известных блюд китайской кухни. Как говорят сами китайцы, если вы хотите понять Поднебесную – обязательно надо посетить Китайскую Великую стену и попробовать утку по-пекински.

Рецепт этого блюда известен еще с XIV века. Этот рецепт был придуман придворным медиком одного из императоров. Он считал, что утка, предварительно натертая медом и запечённая на вишневых поленьях, когда кожица чуть отслоилась от сочного мяса и приобрела золотистый цвет и яркий хруст, очень полезна для здоровья. В течении долгого времени это вкусное блюдо было доступно только императорской знати.

Сейчас утка по-пекински доступна любому человеку, желающему отведать легендарное блюдо. Но не в любом ресторане это будет «правильная утка».

Приготовление этого блюда – настоящий ритуал: процесс подготовки и самой готовки занимает около двух суток. Считается, что утка должна быть разделана на определенное количество кусочков, да и сервировка блюда должна быть правильной. Так что, если хотите отведать это чудо кулинарного искусства в Поднебесной, попросите знакомого китайца отвести вас обязательно традиционный ресторан «Утка по-пекински».

Кстати, интересный факт : Утка по-пекински включена ЮНЕСКО в список всемирного нематериального культурного наследия, а ещё, издание Huffington Post в 2012 г поставило утку по-пекински на первое место в «Списке блюд, которые вы должны попробовать, прежде чем умереть».

Ещё один признанный фаворит всекитайской кухни — лапша из Ланьчжоу.

Можно сказать, что название местности, где изначально стали готовить эту лапшу, само по себе стало брендом. Увидите в любой точке мира вывеску «Лапша из Ланьчжоу» – смело заходите! Ланьчжоуская «тянутая» лапша ручного приготовления с говядиной, внесена Кулинарной ассоциацией Китая в тройку популярнейших блюд фастфуда и заключает в себе целую концепцию, если угодно, культуру питания. Вкус вы запомните надолго, а стоит это блюдо недорого. Кстати, приготовление лапши иногда прямо на улице колоритными поварами в тюбетейках выглядит очень эффектно!

Ну и не могу, конечно, обойти вниманием «Китайский самовар». Это не блюдо само по себе, это традиционный способ приготовления пищи, который был известен в Китае еще с IV века. В ресторанах, в которых подают хого ( хого переводим как «китайский самовар») , используются особые столы, в их центре находится печь, на которую устанавливают горшок с бульоном или соусом (часто горшки разделены на два сектора, так что в них можно сразу приготовить два разных кушанья, обычно острое хого и неострое хого). Гостям подают сырые продукты, которые впоследствии и станут ингредиентами хого: мясо, морепродукты, овощи, тофу, лапшу, пельмени — их набор не стандартизован.

В общем, перечислять яркие и самобытные блюда китайской кухни можно до бесконечности! Конечно, в Поднебесной, особенно в городах-мегаполисах, широко представлены рестораны кухонь всего мира, а сети ресторанов фастфуда активно заходят даже в самые небольшие китайские города. Да, китайская молодёжь любит бургеры и картошку фри, а в сетевых кафе в обеденное время можно увидеть очередь за кофе (а ещё лет 15 назад крайне маленький процент китайцев употреблял этот ароматный напиток). Но я уверена, что позиции традиционной китайской кухни не пошатнутся – она невероятно многогранна! Если вас в ресторан пригласит китаец – доверьте выбор блюд ему. Главное не спрашивайте потом из чего эти блюда сделаны. Просто наслаждайтесь!

Продолжение следует….

Колдина Юлия, библиотека №4

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Click to listen highlighted text!