«Прочитали! Повесть «Фонарик Лилька» Юлии Кузнецовой

О своем пути от любителя «Ячменного колоса» к q-грейдеру рассказал сотрудник специализированного кофе-магазина «Кафема» Евгений Щукин. 

Как думаете, аромат какого напитка описывает такой букет: «Бананы, фиалка, кардамон, гуава, черника, патока, черная смородина, жимолость и малина»? Все это неискушенному читателю больше напоминает духи, а оказывается этот эдемский аромат — запах кофе. И если уж быть совсем точным, кофе эспрессо Никарагуа катимор натуральной обработки. Своим навыком вот так же разбираться в кофе гордится девушка Галя в повести Юлии Кузнецовой «Фонарик Лилька». Галя после школы не стала получать высшее образование, а уехала из маленького подмосковного городка работать бариста в Москве. Но ее одиннадцатилетняя подружка Лилька так и норовит сунуть под нос Гале каталоги вузов с обучением на психолога, потому что Лильке виднее. А что это за девочка — Лилька, и где она живет? А живет она, оказывается, в том же доме, что Галя, и они до поры до времени не знали о существовании друг друга, пока Галя однажды утром не вытащила оцепеневшую от страха девчонку из руки сумасшедшего. Вытащить то вытащила, да не ожидала, что Лилька тут же вцепится в спасительницу, как клещ, с просьбами о помощи, потому что дома и в школе ей одиноко и страшно.

Повесть «Фонарик Лилька» вовсе не об ужасах маргинальной жизни, там обычные хорошие семьи, это, скорее, история о том, что все мы испытываем чувства, и чувства бывают сильнее нас, накрывают волной, но они же и показывают нам соприкосновение границ. Тема невротической привязанности — далеко не единственный поднимаемый вопрос в повести Юлии Кузнецовой. А если взять профессию Гали? Так ли уж бесперспективна работа бариста? На встрече с десятиклассниками в библиотеке №8 сотрудник специализированного кофе-магазина «Кафема» Евгений Щукин рассказал о том, как он работал бариста, и ему все нравилось, но было несколько однообразно, тогда он стал q-грейдером. Естественно, для этого надо было соединить интерес к делу, любопытство и обучение. В интервью Евгений Щукин рассказал о том, что влияет на качество кофе.

— Можно спросить: у нас есть смысл в том, чем занимается «Кафема»? Мы ведь привыкли к кофе уровня «Пират».

— Это везде так. В любой стране, в любой сфере. Допустим, пиво. Сейчас люди делают крафтовое пиво, небольшими объемами варят. И это пиво отличается по вкусу от того, что вы можете купить в супермаркете. В кофе такая тенденция тоже есть. Массовый рынок нацелен на массовый продукт: больше партия, качество и цена ниже.

— То есть, «Кафема» для ценителей?

— Мы стараемся показывать людям, что кофе может сильно различаться по вкусу. Это не только черная горькая вода, не только энергетик. В кофе можно найти оттенки вкуса, на которые раньше, может, внимания не обращали. Это как с вином. Кому-то без разницы что пить, главное, опьянеть. Кому-то важно почувствовать вкус, аромат. Да, кофе – это энергетик, содержит кофеин, поэтому кому-то важно получить дозу кофеина и все, взбодриться и дальше идти. А кому-то важно еще вкусовые ощущения. На этих людей мы и ориентируемся. И с другой стороны, тем людям, которые кофе пьют ради кофеина, мы стараемся показать, что можно еще и вкус почувствовать.

— Вы сами из семьи любителей и ценителей кофе?

— Нет (смеется). Я застал времена, когда был «Ячменный колос», растворимые кофейные напитки. Я в первый раз попробовал натуральный кофе, когда учился в школе. Это был печальный опыт. Мы с одноклассником нашли у него дома кофе в зернах, кофемолку, турку. Помололи, приготовили, нам очень не понравилось. Потом несколько раз еще пытались сделать, но в общем, плюнули, думали – зачем так мучиться, если растворимый кофе вкуснее. Возможно, кофе был старый, помололи мы его неправильно, приготовили неправильно, соответственно, получили не очень питейную жидкость. Дело в том, что помимо качества зерен, важно приготовление. Кофе такой продукт, который можно испортить на любом этапе. Если у вас хорошие зерна – еще не факт, что вы получите в кружке хороший напиток.

— Как у вас так получилось все-таки, расскажите, если можно, что вы стали не только ценителем кофе, но и работать в этой сфере?

— Случайно. Я работал в совершенно другой области, а друзья у меня занимались кофе. Однажды друг мне сказал: «Не хочешь поработать в кофейной сфере?». А мне моя работа не нравилась, поэтому я решился попробовать, и втянулся. И на данный момент понимаю, что это одна из лучших моих работ.

— Вы сказали, что кофе на любом этапе можно испортить. Каким по вкусу должно быть правильное содержимое чашки – то есть кофе, правильно смолотый, правильно сваренный?

— Разным. В кофе, как в винограде, есть много разновидностей. Две основные – арабика и робуста. Мы в «Кафеме» сосредоточены на арабике, в ней больше вкусовых и ароматических оттенков. И в арабике есть разные вариации, с разным вкусом. Регион произрастания, почва, содержание минералов, климат, высота произрастания, — это все факторы, влияющие еще на стадии выращивания. Дальше влияние происходит на стадии сбора урожая, как фермеры собирают урожай, это очень важно. Ягоды должны определенным образом вызреть, чтобы набрать достаточно сахара, ароматических веществ, вкусовых качеств. В Мьянме кофе, например, делится на три грейда: первый грейд — зрелые, потом, недозрелые и перезрелые. Недозрелые и перезрелые, конечно, не дают того вкуса, который у вовремя собранных ягод. Следующий этап – обработка, то есть, каким способом косточка удалена из ягоды. Есть три основных способа. Первый – натуральный, когда ягода сушится, потом обшелушивается, и косточка извлекается из ягоды уже сухой.

Еще есть мытый или мокрый или влажный способ, это все одно, когда кожица с частью мякоти снимается с косточки, и дальше идет процесс ферментации, то есть смывание оставшейся мякоти с косточки. Есть разные способы ферментации, сухая либо влажная, когда бактерии поедают сахара оставшиеся в мякоти. Процесс схож с виноделием, потому что когда винные ягоды давят, начинается тоже процесс ферментации, бактерии поедают сахара, выделяют спирты. Ферментацию кофе останавливают на определенной стадии, потому что если в кофе начнется процесс брожения, это может очень плохо сказаться на конечном вкусе.

Сейчас появляется много экспериментальных способов обработки, которые тоже влияют на вкус. Но если мы возьмем основные два: сухой и мытый, то кофе, обработанный натуральным способом — более сладкий, более плотный, с богатыми оттенками вкуса. Мытый кофе более легкий, с более яркой кислотностью. Если проводить аналогию с вином, то кофе натуральной обработки – как красное вино, более тяжелое тело, более плотный. Мытый кофе – более легкий, более кислотный, как белое вино.

После обработки важный этап — хранение. В определенной влажности, чтобы кофе не пересушился и не в сильной влажности хранился. Дальше – до какой степени обжарен кофе. Если легкая, светлая обжарка, то мы получим растительные, цветочные, травянистые тона. Если обжарка средняя, более темная, то мы получим нотки карамельные, шоколадные, ореховые. И если кофе пережарен, то мы получим не очень хороший вкус, в горечь будет уходить.

Дальше важно приготовление, помол. Есть разные способы приготовления кофе: эспрессо, капельные… под каждый подбирается свой помол. И дальше зависит от рук человека, потому что каждый бариста готовит кофе, уникальный по вкусу. И самый конечный этап – сколько кофе после приготовления хранится: если стоит в кофейнике подогретым целый день – то вкус ухудшается.

Бонус от Евгения Щукина. Три книги для тех, кто информацию предпочитает получать из художественной литературы: Энтони Капелла «Ароматы кофе», Дэвид Лисс «Торговец кофе», Михаил Идов «Кофемолка».

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Яндекс.Метрика