«Проберемся туда украдкой?»
«Это еще зачем? Пойдем по дорожке и зайдем через парадную дверь, как и пристало джентри». Так совещаются семилетний мальчик и девочка-подросток Лэтти Хэмпсток во дворе дома, где поселилось чудовище. Лэтти – одиннадцать лет, но вопрос в том, как много тысяч лет ей одиннадцать лет. Рождена она не от мужчины и ее мама Джини называет себя и старую мисс Хэмпсток и Лэтти единственными в своем роде. Ферма Хэмпстоков, на которой живут и управляются три женщины, пришла еще с тех времен, когда кошки рождались естественным путем, то есть росли в земле, как брюква или свекла, только хвосты торчали наружу. А блохи Старого мира, которые живут на земле фермы Хэмстоков – это не мелкие кровососущие насекомые, а неописуемо огромные, жуткие и зловредные существа. Одну такую блоху, поселившуюся в доме мальчика, то есть уже за пределами фермы, и собирается отправить обратно Лэтти Хэмсток. Выйдет ей это очень дорогой ценой. Но как поется в одной песне: любви не названа цена. А жизни, к счастью, божества лишить невозможно. Это было бы очень пошло, считает старая миссис Хэмпсток.
Ферма Хэмстоков, конечно, магическая, потому что это территория древних божеств. А вот еду там стряпают совершенно обычную. Блины с джемом, каша со сливками и медовыми сотами, пастуший пирог, пудинг со смородиной и заварным кремом, сэндвичи с домашним сыром и помидорами. И всегда так вкусно, что мальчишка в гостях у Хэмстоков все уплетает с аппетитом, даже тушеную морковь. Нил Гейман в послесловии к «Океану в конце дороги» пишет о том, что Хэмстоки много лет жили в его голове. Да только ли у Нила Геймана они жили? Кому говорят, добры молодцы в русских народных сказках: «Ты бы меня накормила прежде, напоила да в баньке попарила, тогда бы и выспрашивала»? Где живут архетипы? В голове?
Добрый молодец Михаил Пономаренко тоже когда-то отправился в путешествие по земле древних божеств. А причиной стал именно интерес к традиционной американской кухне. О том, какой экзотикой могут угостить в закрытых для туристов мексиканских деревеньках, рассказывает владелец кафе «Лима» Михаил Пономаренко.
– Где вы берете рецепты?
– Основная часть рецептов у меня из книг мексиканских. Профессиональные повара пишут книги, делятся рецептами, и я читаю, экспериментирую. С этими поварами общаюсь, вопросы задаю.
– На каком языке общаетесь?
– На английском. Естественно, они испаноговорящие, но английский тоже знают.
– Я знаю, что вы были в Мексике. До путешествия в Мексику вы уже посещали другие страны?
– В США я очень часто был. И собственно все идеи, которые подпитывали мое вдохновение, были из США. Потому что мне сначала интересно было, почему у них именно такое видение в ресторанном управлении, почему они все не так делают как мы, русские. Интересно стало изучить. Меня Америка все время интересовала. Американская кухня — это ведь не гамбургер. Когда я копнул глубоко, корни уходят к ацтекам, а ацтеки — это Мексика, просто американцы их стеснили. А в Мексику я отправился, когда уже это кафе уже работало. И отправился уже для того, чтобы опровергнуть какие-то слухи или подтвердить какие-то знания. К корням, к истокам отправился. Ездил во всякие деревни мексиканские, где живут совсем прямо по-древнему. Старался как можно больше узнать, чтобы мне потом никто не говорил: «Вот я из Мексики и у нас там не так». Я был, где настоящая Мексика и теперь знаю, как именно там.
– Вам теперь есть что на это ответить.
– Если я готовлю что-то не по-мексикански, я это не скрываю, что так принято в США, не в Мексике. Допустим, когда у нас было моле поблано, мы его называли моле поблано. Когда у нас закончились специи, за которыми я ездил в Мексику постоянно, это блюдо стало называться просто моле энчиладо. Потому что энчиладо — это более распространенное название этого блюда, у него есть свои версии, а моле поблано — это конкретный рецепт с конкретными ингридиентами.
– Как вас принимали в аутентичных деревеньках?
– Мексиканцы не любят американцев, и когда они видят белого человека, думают, что это американец. Не приветствуют, показывают «нельзя, нельзя». Тогда говоришь, что из России, причем это надо еще постараться сказать, потому что английский они тоже плохо понимают. То есть на «руссо, руссо» они сразу реагируют распростертыми объятиями, сразу гостеприимные, все показывают, рассказывают, насколько это можно. Разрешают фотографировать, снимать. Приятно. О России у них очень хорошее мнение, хорошее впечатление. Наше правительство сделало имидж нашей страны, ощущаешь себя там дорогим гостем.
– А на Праздник Мертвых не попадали?
– El Dia de Muertos. Да, вторую поездку я был как раз именно эти дни. Для них это грандиознейший праздник, парады, шествия. На всех центральных улицах крупных городов карнавал. Они к нему готовятся долго, такое ощущение, что живут весь год ради этого праздника. Шествия начинаются 28 октября, весь город раскрашен в честь Дня Мертвых. Все украшают, и банки, и рестораны. На улицах алтари стоят.
– Не было такого, что мороз по коже от всего этого?
– Нет, это очень празднично. Я еще мультфильм посмотрел «Легенда Коко», примерно понял, почему этот праздник. И люди, с которыми я общался, рассказывали, что нужно повеселить своих предков так, как они любили при жизни..
– У вас в кафе «Лима» определенный интерьер.
– Скорее декорации, интерьера как такового нет.
– Не знаю, из Мексики или не из Мексики вы привезли эти панно, текстиль, всякие штуки для интерьера. Номера машин. Вы, таким образом, создали кусочек Мексики или это просто сами по себе предметы, атрибутика?
– Есть кусочек праздника El Dia de Muertos. Есть ацтекские маски, они тоже в праздник их надевают, на костюмированные шествия. Номера машин, в Мексике и США номера одинаковые приблизительно, дизайн. В США они чуть более раскрашенные, но, тем не менее, примерно в одном стиле. Поэтому номера придают немного атмосферы американской. Но не ковбойской.
– Можете вспомнить конкретных людей, о ком вы думаете с благодарностью? Может быть, может быть из той самой аутентичной Мексики, когда вы там жили, вас кто-то приютил.
– Конечно, я в первую очередь с благодарностью вспоминаю своего первого шеф-повара, Роберта Левитта. Он работал по контракту во Владивостоке, город тогда только-только открылся, это было совместное американо-канадское предприятие, гостинично-ресторанный комплекс. Мне было тогда семнадцать лет, я был студентом Дальрыбвтуза, учился на экономической специальности — менеджмент, устроился на подработку в ресторан, где работал Роберт, и он мне рассказывал про Америку, Мексику. Он тоже был помешан на мексиканской кухне, как многие американцы. И многие блюда мексиканские он готовил в ресторане, где мы работали. Я ему показывал Приморский край. Он мне сказал: «Я тебе в благодарность когда-нибудь покажу США». Он исполнил свое обещание через много лет, когда я ему сказал, что собираюсь открывать мексиканский ресторан и планирую приехать в США посмотреть интересные идеи. Он мне с удовольствием показал хорошие мексиканские рестораны в штатах. Много каких книг показал, какие нужно купить, какие почитать.
Также мой друг и деловой партнер, а это кафе принадлежит нам двоим, поддержал меня в этой идее. Не сказал: «Зачем вообще это надо?». Просто выслушал и все сделал, для того чтобы этот проект появился. Одного меня и моих идей было недостаточно. Нужны были ресурсы, нужна была поддержка, нужна была какая-то сдерживающая сила. Самое лучшее для этого – партнер. Он старше меня, может мудро что-то подсказать, мудро остановить или дать волшебного пинка. Кстати, многие маски из Мексики он прислал. Он там чаще меня бывает.
И еще здесь я познакомился с ребятами молодыми, которые перед путешествием меня сконтачили со своими друзьями в Мексике. А те мне там уже показывали что-то такое аутентичное. Направляли, куда ехать, что посмотреть. Давали какие-то адреса в деревнях. Как раз, когда был Праздник Мертвых, говорили: «Если хочешь пообщаться с ацтеками настоящим, езжай в деревню Санта Мария, может быть, будет не все так круто, как в городе, не так празднично и ярко, у них нет столько денег, чтобы организовать, зато все по-настоящему. Например, блюда, которые готовятся в этот праздник. Тако там готовится так, как в древности». Мне все эти люди показали, где попробовать кузнечиков, скорпионов, потому что в Мексике не встретишь так просто экзотическую пищу. Такую еду, может быть, ели в древности племена, но такой еды просто так сейчас не найдешь. Нельзя приехать и сказать: «Я хочу пойти попробовать игуану!». Никто тебе ее не приготовит.
– Вы пробовали игуану?
– Да, я пробовал. Я ел кесадилью с яйцами муравьев, я ел кузнечиков копченых. Это было в таких экзотических местах, куда не пускают туристов. И то не каждый мексиканец скажет, где это есть. И эти друзья в Мексике, они из посольства, хорошо знают свою страну, очень гостеприимно ко мне отнеслись, много чего показали.
– Мексиканец — он какой? Что это за человек?
– Мексиканцы очень громкие. И они все хохотушки. Они понимают, что страна небогатая, но не грустят. В Мексике богатые себя не пиарят, на улице себя не показывают, поэтому страна в едином таком настроении живет. Мне кажется, у них постоянно атмосфера праздника, каждый месяц какой-то праздник. Вечерами, как только стемнеет на улице, взрослые люди разных возрастов приходят танцевать сальсу, социальные танцы.
– Все-таки объясните мне, почему на вывеске надпись «Лима» и «Пекарня Перу», а рецепты мексиканской кухни?
– Мне бы хотелось оставить этот вопрос без ответа. Лима — это столица испанской империи за океаном. Город, построенный испанцами на территории бывшей империи инков, а это вся Латинская Америка и часть Северной Америки. Так что я выбрал для кафе имя, которое просто мне по душе, название, присущее той эпохе, которая мне интересна.